3 / Maio / 2013
O pasado xoves 25 de abril, a segunda sesión de O Sabor das Letras foi conducida pola profesora Camiño Noia que falou da presenza da comida e os hábitos de xantar no eido da narrativa oral e de como, en moitos casos, diversos conceptos e ideas foron pasando ao acerbo da narrativa escrita. A través dunha serie de contos populares foi ilustrando os catro ámbitos que aparecen reflectidos de maneira constante e universal: a consecución directa do alimento; a súa produción; a elaboración e transformación do alimento, e o protocolo que se desenvolve arredor da comida.
Para demostrar que a comida escenifica a orde social, a conferenciante foi abordando os contos populares desde unha perspectiva temática, para logo evidenciar o contido gremial ou profesional e rematar con varios exemplos que marcaban unha visión de xénero. Foron lidos algúns deles, íntegra ou parcialmente: “O caldo de pedras”; “A raposa e o galo”; “O home famento”; “Papas papiorum”; “A muller tragona”, e mais ”O farsante descobre o adulterio: o marido cómelle a comida ao amante”.
A cociña do Restaurante & Café MARCO preparou os seis bocados de rigor, coherentes cos temas e os textos que a conferenciante ía expoñendo: un caldo en consomé; folliñas de xamón sobre pan branco da Somoza (Astorga); repolo forneado en bechamel; xoubiña con mollo de allo e cilantro; guiso de fabas con pataca e cebola, e unha sobremesa campesiña de papas de trigo. O viño da sesión foi un albariño do Salnés: Follas Novas (2012) de Adegas Paco & Lola, de Meaño. O peixe, como sempre, foi cortesía da conserveira Cabo de Peñas e a Fundación Clúster de Conservación de Productos del Mar.
2 / Abril / 2013
O pasado día 21 de marzo tivo lugar en Vigo a primeira sesión do Café Voltaire – O Sabor das Letras de 2013. Para inaugurar esta nova etapa de eventos onde gastronomía e cultura se unen de forma sinérxica, contamos coa presenza de Manuel Gago, director de culturagalega.org, blogueiro de renome grazas ao seu sitio web “Capítulo 0“, e entusisasta investigador do patrimonio e a gastronomía galega.
Baixo o título “Da materia vexetal. Unha homenaxe a Frei Martín Sarmiento”, Gago sentou as bases da súa intervención baixo a premisa da perda da rica variedade vexetal do país. Puxo como exemplo a basta recolección do Padre Sarmiento nas súas viaxes. Cada pranta que recolectaba tiña un nome para os veciños, o que significa que tiña un uso. Pero os procesos industriais fomentaron a uniformización das sementes, e nos anos 40 e 50 as variedades tradicionais galegas foron desaparecendo. Grazas á Misión Biolóxica de Galicia foi posible a recolección destas variedades e o seu arquivo para un momento como o actual.
Gago puxo como o exemplo do anterior un dato relativamente descoñecido: Galicia é a maior produtora de mazás do norte de España, e conta con máis de 400 tipos de mazá. Investigando as súas orixes, descubriron que xa en Galicia hai lagares rupestres, mesmo anteriores á época romana, o que dá conta da súa importancia tanto no pasado como na actualidade. Grazas á pequena empresa, Lagar da Ribela, os presentes puideron degustar unha gorentosa sidra.
Para a presentación do seguinte bocado, cortesía de Eidos de Iria, Manuel Gago falou de como Galicia perdeu os olivos. Os Reis Católicos, para potenciar as terras conquistadas e incentivar o cultivo de alto valor, decidiron que se talasen os olivos galegos e plantalos nas novas terras. Mesmo así a variedade galega non deu desaparecido, e posteriormente decidiuse gravar cun imposto especial os olivos galegos. Isto case provoca a súa extinción, e mesmo agora a varietal priomaria do olivo galego leva por nome “olivo bravo”.
Para os seguintes bocados contamos co apoio doutra empresa galega que traballa con variedades do país: La Finca de los Cuervos, de Santiago Pérez. En colaboración co CSIC e coa Misión Biolóxica de Galicia, están a realizar un labor de recuperación de variedades perdidas para a venda a cociñeiros e restaurantes. Poñendo como exemplo a recuperación do “chícharo bágoa”, que pode alcanzar os 300 euros por quilo, recollido, pelado e calibrado a man.
Por último, os asistentes á sesión do Sabor das Letras puideron gozar cun Gin tonic á nébeda, unha pranta aromática de fácil obtención e moi usada na cociña tradicional. O viño, Mira Martín (2012), saboroso Godello de Monterrei, foi cortesía de Mártin Códax.
